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我就是愛這一味:如何自製消暑小菜 台式泡菜

Admin 八月 12, 2026 0

文:張恭銘

說起台式泡菜,我第一個想到的永遠是臭豆腐旁邊那一小堆。金黃酥脆的臭豆腐剛起鍋,還嗶嗶剝剝地冒著油泡,旁邊擱著一小撮冰涼的泡菜,紅白相間,酸香撲鼻。咬一口臭豆腐,配一筷子泡菜,那酸甜爽脆的滋味在嘴裡炸開,把油炸的膩感一掃而空。我常常覺得,臭豆腐和泡菜就像一對吵吵鬧鬧卻又離不開彼此的老夫妻,少了誰都不對勁。

但我真正學會做台式泡菜,跟臭豆腐無關,跟一個叫阿輝的人有關。

阿輝是我當兵時的同梯,我們一起在宜蘭的某個營區待了將近兩年。部隊裡的伙食,說實話不怎麼好吃,尤其是夏天,大鍋菜又油又鹹,我們常常扒兩口飯就沒了胃口。阿輝家裡開小吃店,他媽媽偶爾會寄一些自己做的東西來給他加菜,其中我最念念不忘的,就是那罐用玻璃瓶裝的台式泡菜。

阿輝每次打開罐子,那股酸甜的香氣就飄滿整個寢室。高麗菜片醃得晶瑩剔透,透著淡淡的米白色,點綴著鮮紅的辣椒和嫩黃的胡蘿蔔絲。他總是很大方地分給大家,我們就圍著鋼盆,用筷子搶著挾,脆脆的咀嚼聲此起彼落,配著冰涼的台啤,那是軍旅生涯裡最奢侈的享受。

退伍那天,阿輝遞給我一張對摺的紙條,說是他媽媽寫的泡菜配方。「她說你喜歡,叫我一定要給你。」我打開來,歪歪斜斜的字跡寫在日曆紙背面,沒有分量比例,只有簡單幾個字:「高麗菜、鹽、糖、醋、辣椒、紅蘿蔔、蒜頭。做了就知道。」就是這麼隨意,像極了那一代人的作風,什麼都靠感覺,什麼都憑經驗。

回到家之後,我照著那張紙條試做了幾次,失敗了兩三回,才慢慢摸索出屬於自己的比例。現在每次做起這道台式泡菜,都會想起阿輝憨厚的笑臉,想起那個悶熱的寢室裡,一群人圍著一個玻璃罐,分享著來自遠方的家常滋味。

做台式泡菜,高麗菜的挑選是第一步。我通常選那種拿起來沉甸甸的、葉片緊密結實的高麗菜。太大顆的高麗菜有時候葉片太厚,口感不夠細緻,中等大小最理想。新鮮的高麗菜外層葉片是深綠色的,剝開來裡面是嫩黃帶白,這樣的做出來顏色最漂亮。

把高麗菜外面的老葉剝掉,對半切開,去掉中心的硬芯,然後用手一片一片剝下來。不要用刀切,手剝的邊緣不規則,醃起來反而更容易入味。剝下來的葉片用水沖洗乾淨,瀝乾,然後撕成一口大小的片狀,葉梗的部分可以切薄一點,這樣醃漬的時間才會均勻。紅蘿蔔去皮切絲,也是點綴的配角,它的甜會讓泡菜的酸更柔和,顏色也更好看。

把撕好的高麗菜和紅蘿蔔絲放進一個大盆裡,撒上鹽巴,用手輕輕抓勻。鹽的量要夠,太少的話高麗菜脫水不足,做出來的泡菜會帶著生澀味;太多了又會過鹹。我現在都是憑手感,一大顆高麗菜大約用兩大匙鹽。抓勻之後靜置半小時到一小時,你會看到高麗菜慢慢出水,原本堆得尖尖的一整盆,慢慢塌了下去,變得柔軟。這時候嚐嚐看,鹹味應該是稍微偏重一點點,因為接下來的步驟會把鹽分洗掉。

脫完水的高麗菜用冷開水反覆沖洗兩三次,把多餘的鹽分洗掉。洗好之後用雙手用力擠乾水分,這個步驟很重要,水分擠得愈乾,做出來的泡菜就愈脆,也愈不容易壞。擠乾的高麗菜放進乾淨的玻璃罐或保鮮盒裡,備用。

接下來是醃漬的糖醋汁,這是台式泡菜的靈魂。台式泡菜和韓式泡菜不同,它不發酵,純粹靠糖醋汁來醃漬入味。糖醋汁的比例我試過很多種,最後習慣用白醋和砂糖一比一,再加一點冷開水稀釋,放入幾片蒜頭和一小截去籽的紅辣椒。把糖醋汁倒進小鍋裡,小火加熱到糖完全融化就好,不要煮滾,煮滾的話醋的酸香味會跑掉。放涼之後,倒進裝好高麗菜的玻璃罐裡,汁液要完全蓋過高麗菜。

蓋上蓋子,放進冰箱冷藏,至少醃上一個晚上。等待是必要的,台式泡菜最好的滋味,往往在醃了兩三天之後才會完全展現。高麗菜吸飽了糖醋汁,變得晶瑩爽脆,一咬下去,酸甜的汁液在嘴裡迸開,蒜香和微辣的尾韻在喉間迴盪,整個人從舌尖到胃都舒暢起來。

這道台式泡菜,不只配臭豆腐好吃,配炸雞排、配滷肉飯、甚至單獨當作開胃小菜都很對味。每次打開冰箱看到那一罐淺黃嫩白的泡菜,我就覺得安心,好像有了它,再悶熱的夏天也有了對抗的武器。那是阿輝媽媽的配方,是一段軍旅歲月的紀念,也是台灣小吃裡最迷人的一抹酸甜。

這,就是我愛的那一味。

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